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OBJETIVO:
Ensino das diversas técnicas e preparos da cozinha, panificação e confeitaria; através do método prático de uma forma simples e objetiva.

DIDATICA:
O curso tem duração de 11 meses com módulos totalmente focados em cozinha, todos os módulos são apostilados com todas as técnicas e receitas detalhadas passo a passo. Ao final do curso os alunos com as melhores médias são indicados para estágios em restaurantes renomados.

DIRECIONAMENTO:
Direcionado a aspirantes a Chef de Cozinha , Gourmets, Cozinheiros amadores ou profissionais .

PRE – REQUISITOS: não é necessária nenhuma experiência em cozinha, pois o aluno ira aprender todas as técnicas desde o inicio, é indispensável que o aluno domine todas as matérias do ensino fundamental.

CARGA HORÁRIA: 213 HORAS

PREÇO: 11 parcelas de R$ 1.095,00 ou à vista R$ 10.950,00 - valor com desconto (com estacionamento incluso, material didático enviado por e-mail, bem como todos os ingredientes e utensílios necessários para as aulas)

PROGRAMA DO CURSO:

1- INTRODUÇÃO:

- AMBIENTAÇÃO PRÁTICA
- CORTES BÁSICOS

2- TÉCNICAS E PRÁTICAS:

- FUNDOS/CALDOS
- Fundos claros
- Fundos escuros
- Fundo de Vegetais
- Fundo de crustáceos
- Fundo de peixe

3- MÉTODOS DE COCÇÃO:

- CALOR ÚMIDO
- CALOR SECO
- CALOR MISTO
- TÉCNICAS DE COCÇÃO( branqueamento, fervura, à vapor, refogado, ensopado, estufar, guisar, gratinar, pocher, brasear, assar, grelhar, saltear, fritar)

MOLHOS E ESPESSANTES
- Espessantes e ligações( roux, gemas, frutas, slury)
- Béchamel – Sauce Mornay
- Sauce Espagnole
- Sauce Velouté
- Demi glacê
- Salsa Pomodoro
- Beurre blanc
- Sauce américaine
- Molhos emulsionados (Sauce hollandaise, Vinagrete, Maionese)

SOPAS:
- Consommé
- Sopa Purê
- Sopa Creme ou Velouté
- Bisque
- Sopa Fria

OVOS:
- Ovo mollet
- 0vo cozido duro
- Ovo poché
- Ovo cocotte com creme
- Ovo frito
- Omelete
- Ovos mexidos
- Tortilla

ARROZ:
- arroz branco(método pilaf e método de massa )
- arroz risoto
- arroz selvagem

MASSAS:
- massa fresca
- massa fresca recheada
- massa seca

ERVAS E ESPECIÁRIAS:
- Reconhecimento e analise da origem, sabor, aroma e aplicações
das diversas ervas e especiarias.

GARDE MANGER ( COZINHA FRIA)
- SALADAS:
- reconhecimento das principais folhas e legumes utilizados nas saladas
- escolha, lavagem e higienização
- montagem de saladas e preparo de molhos para salada

- CONSERVAS, CHUTNEYS E DIPS:

- BRUSCHETTAS, TAPAS, PINCHOS E CANAPÉS:

4- PEIXES FRIOS:

5– AVES:

- reconhecimento e anatomia de diversas aves ( frango, pato, peru, perdiz, codorna, avestruz)
- escolha dos produtos de melhor qualidade
- cortes e desossa
- aves e partes recheadas
- quantidades calculadas por pessoa
- miúdos( fígado, moela, coração)

6– CARNES:

- BOVINA:
- escolha dos produtos de melhor qualidade
- tipos de corte(tradicional e americano)
- cortes tradicionais
- quantidades calculadas por pessoa

- SUÍNA:
- escolha dos produtos de melhor qualidade
- tipos de corte(tradicional e americano)
- cortes tradicionais
- quantidades calculadas por pessoa

- CAPRINA, OVINA E CAÇA :
- escolha dos produtos de melhor qualidade
- cortes tradicionais( pernil, paleta, filé mignon e carré)
- quantidades calculadas por pessoa

7– PEIXES E FRUTOS DO MAR

PEIXES:
- escolha dos produtos de melhor qualidade
- quantidades calculadas por pessoa

PEIXES PLANOS OU CHATOS:
- características e principais espécies
- limpeza
- cortes (filetado e postas)
PEIXES REDONDOS:
- características e principais espécies
- limpeza (abrindo a barrigada, sem abrir a barrigada pelas guelras e pelas costas)
- cortes (filetado e postas)

- CAMARÃO, LULA, OSTRA E MARISCO
- escolha dos produtos de melhor qualidade
- características e principais espécies
- limpeza e cocção

8– COZINHA INTERNACIONAL:

- COZINHA ITALIANA
- COZINHA FRANCESA
- COZINHA ESPANHOLA
- COZINHA PORTUGUESA
- COZNHA JAPONESA
- COZINHA INDIANA
- COZINHA TAILANDESA
- COZINHA AMERICANA / MEXICANA:

9 – COZINHA BRASILEIRA:
 
INTRODUÇÃO:
- principais influências: Indígena, Africana e Européia
- principais ingredientes
- a cozinha brasileira em cada região
- REGIÃO SUL
- REGIÃO SUDESTE
- REGIÃO CENTRO-OESTE
- REGIÃO NORDESTE
- REGIÃO NORTE

10- COZINHA CONTEMPORÂNEA

11- COZINHA CRIATIVA
receitas a serem desenvolvidas pelos alunos

12 – PANIFICAÇÃO
introdução à panificação: fermentação, farinhas, aditivos e enriquecedores e técnicas de panificação

13 – CHOCOLATES
Introdução ao chocolate e técnicas e praticas em chocolates

14 – CONFEITARIA
Introdução à confeitaria e técnicas e praticas em confeitaria

15- FORMATURA
Coquetel e entrega dos certificados

Obs.:
- a ordem das matérias podem ser alteradas sem prévio aviso

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