No programa de uma viagem de imprensa a Madri, capital da Espanha, promovida pelo departamento de promoção da cidade (www.esmadrid.com), estava marcado, para o último dia, um almoço no Restaurante Sobrino de Botín, o mais antigo do mundo, que permaneceu sempre com o mesmo nome, no mesmo lugar e ininterruptamente aberto. O movimento na entrada já denotava que o sucesso, ao contrário, é presente. Por dentro, a aparência é de um local tão antigo quanto bem cuidado, com tijolos à mostra em alguns pisos e azulejos com cara de casa da vovó em outros. Pudera. Data de 1590 o primeiro registro do prédio, de quatro andares, no número 17 da Calle Cuchilleros, construído na época em que a corte real espanhola se mudou de Toledo para Madri inicialmente para abrigar membros de outras realezas que estivessem em visita ao país. Exatos 135 anos depois, quando o entorno da Plaza Mayor, onde a rua está, já havia se tornado o centro econômico, financeiro e social da cidade, um cozinheiro francês chamado Jean Botín, que fora à Espanha trabalhar nas casas dos nobres, abriu com sua mulher um negócio próprio: uma pousada com um restaurante que só tinha permissão para cozinhar o que os hóspedes trouxessem. Precisava, então, de um forno grande, e construiu um à lenha que nunca mais parou de funcionar.

 

 

É fato que houve alguns períodos de quase extinção. O primeiro deles, quando Jean e sua mulher morreram e, por não terem filhos, a casa correu o risco de fechar. Até que o sobrinho da esposa, Candido Remis, decidiu assumir o negócio, acrescentando, portanto, a palavra “Sobrino” ao nome do restaurante, antes apenas Casa Botín (como ainda hoje é chamado informalmente). Já no século 20 e algumas reformas depois, Botín chegou às mãos de seus atuais proprietários: a família Gonzáles, no primeiro momento representada por Emílio e Amparo González, que foram responsáveis por outro período difícil da casa, o da guerra. As intenções de fazer crescer o pequeno negócio ficaram de lado durante o tempo em que Amparo ficou refugiada com seus filhos em um povoado próximo e Emílio ficou para atender aos poucos militantes que ali comiam. Com o fim da guerra a segunda geração da família, Antonio e José Gonzáles tomaram a frente do restaurante, realizando algumas reformas, ocupando outros andares do prédio e pouco a pouco transformando-o no que é hoje: uma casa de quatro andares toda feita de pedra, com boa parte de suas primeiras paredes aparentes, um aconchegante ambiente de pousada, o forno original, que foi cuidadosamente mantido, e as primeiras receitas ainda feitas conforme a tradição. E é nesses dois, o forno e as receitas, que está a razão de a casa perdurar até hoje.

 

Mas a maior estrela do Botín não é a história, e sim o primeiro prato preparado por Jean, que até hoje atrai pessoas do mundo todo ao restaurante: “el cochinillo asado”, ou seja, leitão assado, um prato tradicional da Espanha, aqui acrescido do que eles chamam de “a magia do forno”. “Ele é movido a uma lenha específica de azinheira (encina, em espanhol), e tão importante por ter sido feito à mão e ser único, levando a cada prato a sua personalidade ao assar”, conta Carlos Gonzáles, um dos três irmãos que hoje comandam o restaurante como a terceira geração da família. Segundo ele, o processo é feito ainda no estilo medieval, com o aroma da lenha impregnando o assado. Com tantos fatores anunciando um prato especialíssimo, a expectativa da repórter aumenta para a chegada do prato. Em volta, algumas pessoas já degustam o leitão, que chega acompanhado de batatas assadas. Até as paredes de tijolo e a luz indireta do último andar, no qual estamos acomodados, contribuem para o suspense... E lá vem ele! Torrado por fora, com uma camada de gordura na medida e a carne na textura perfeita, assim como o sabor, marcante, mas não temperado demais. As batatas, assadas no mesmo forno, ficam impregnadas pelo sabor da receita, e também vêm crocantes por fora e macias por dentro. Tudo fazendo jus à fama do leitãozinho. 

 

O bicho utilizado no preparo, aliás, também é muito peculiar, e tem grande participação no processo – e no sucesso. “É uma variedade de leitão que só se consegue na região da Segóvia, criado apenas com leite materno e abatido com menos de 20 dias”, diz Carlos. Ele e seus irmãos preferiram não trabalhar com um chef de cozinha, já que são os maiores conhecedores das receitas. Mas confessa: “Não vivemos sem os mestres cozinheiros, que aprendem a essência pela repetição, fazendo os pratos por milhares de vezes, já que temos a política de formar nossos empregados e ter uma relação de vida com eles.” E, se Botín é uma escola, a simpatia é certamente outra matéria aprendida pelos funcionários. Sem cerimônia, fomos recebidos na cozinha, acompanhamos a montagem de alguns pratos e ainda assistimos de camarote uma dezena de leitões sendo assados, já que o forno fica numa salinha com uma janela aberta para um dos salões, que se tornou o mais disputado da casa, de onde saem flashes e mais flashes de clientes interessados em registrar o “acontecimento”.

 

Saindo do mesmo forno e seguindo a mesma magia do leitão, o cordeiro assado é outra receita antiga e ainda famosa, preparada no mesmo estilo. Os mariscos marinados e a merluza à madrilenha também são receitas criadas pelo ”avô Emílio” e seguidas à risca até hoje. No cardápio de entradas, outra invenção do patriarca dos González: a sopa de alho com ovo, que vem com pedaços de pão e que só depois de pronta, já na cumbuca em que é servida, recebe um ovo cru, que cozinha imediatamente no líquido quente. Verdade que a aparência, com os pedaços de pão amolecido em meio ao líquido, não é tão convidativa. Mas o sabor compensa – é de comer fechando os olhos para degustar. O mesmo vale para sobremesas como os bartotillos de Madrid, uma espécie de empanadas doces em forma de cone com massa fina e recheio de creme. De tão boa, ficou gravada para sempre na história, quando o escritor espanhol D. Benito Perez Galdós, em sua obra Misericordia, de 1897, elogiou o doce, servido na época já há mais de 150 anos. 

 

Mas essa não foi a única vez que o restaurante foi citado na literatura. Ao todo, quase 20 autores, espanhóis e de outras nacionalidades, como o norte-americano James A. Michener, já fizeram referência ao local. Ganhador do prêmio Pulitzer da Universidade de Columbia de Nova York, Michener escreveu em uma das páginas da obra Iberia, de 1968, durante o relato de um viajante passando por Madri: “... e foi almoçar em um bom restaurante que se encontra à saída da Plaza Mayor, Botín, que data de 1725”. E já que o assunto é história da arte, outra curiosidade: no mesmo ano em que o Guinness Book trouxe este como o mais antigo restaurante do mundo, o livro afirmou também que o pintor Goya, um dos principais da arte espanhola, trabalhou como lavador de pratos no restaurante assim que chegou à capital Madri, por volta de 1765. Pelo restaurante, garçons, o maître e cozinheiros circulam contando essas histórias e são cumprimentados por clientes, de quem já se tornaram amigos de longa data.

 

Ainda hoje o restaurante é cercado de nomes famosos. Servindo como parada obrigatória aos poderosos e abastados que passam pela cidade, a casa tem entre seus clientes mais fiéis hoje o jogador brasileiro Kaká, que desde junho do ano passado mora na capital espanhola, onde defende o Real Madri. Ele visitou o Botín pela primeira vez em outubro e desde então já voltou com amigos e familiares. Curioso também foi o comentário da ativista franco-colombiana Ingrid Betancourt que, ao jantar no restaurante pouco depois de ser libertada pelas Farc, juntamente com outro ex-refém, disse ao maître: “Quando estava presa na selva, eu e este meu companheiro nos incentivávamos nas horas difíceis dizendo que algum dia celebraríamos nossa liberdade aqui, no Botín”.

 

Com tanta fama, o restaurante, que tem 200 lugares distribuídos em diversos salões pelos quatro andares do edifício do século 18, está sempre lotado. Por isso, só aceita clientes mediante reserva. Mas, se as receitas e segredos do sucesso são antigos, nesse quesito o restaurante preza pelo há que de mais moderno: a internet. Em seu site, www.botin.es, há um link para reserva online pelo qual o cliente, estando em qualquer lugar do mundo, pode escolher o dia, o horário e acompanhado de quantas pessoas quer comer, preenchendo um simples formulário (disponível em espanhol, inglês e francês). E funciona perfeitamente bem! E se os gastos com a viagem até a Espanha podem pesar, com os valores dos pratos não acontece o mesmo. O astro leitão assado, por exemplo, custa 22 euros, cerca de R$ 55 e, pedindo uma entrada e uma sobremesa, o cliente vai gastar aproximadamente R$ 100 por toda a refeição, o que, para o padrão europeu de um restaurante dessa grandeza, é um valor justo. Como não pode faltar a uma capital do velho mundo, a carta de vinho é completa, com 270 rótulos de diversos países, sendo a maioria, porém, de regiões variadas da Espanha. Aliás, vem da adega um dos sustentadores do Casa Botín. Literalmente: o porão onde ela ficava pertenceu a um edifício anterior ao atual, e é praticamente uma fortaleza de cimento com grossos muros apoiados em enormes blocos de pedra que, ao que tudo indica, podem ser escombros de uma muralha medieval que passava justamente ali. A portinha pequena que dá acesso à parte que sobrou da adega e pode nem ser percebida é um convite ao passado. Entrar ali, estar entre vinhos empoeirados, traz a sensação de adentrar a história da gastronomia espanhola e do mundo.

 

Diploma Guinness

 

Todo esse peso, da história, da fama, das tradições e da necessidade de dar continuidade ao sucesso e permanecer vivo para manter o título dado pelo Guinness faz com que o restaurante mime seus clientes ao máximo, cativando não apenas estômagos, mas corações. Feito conseguido facilmente com o serviço de extrema qualidade, acompanhado de uma comida no ponto certo degustada com vinhos excelentes em um lugar aconchegante. Mais que um restaurante, a Casa Botín é uma experiência gastronômica. E tem tudo para permanecer no topo por pelo menos mais trezentos anos.

 

 

Sopa de alho castellana com ovo

 

 

Ingredientes (4 pessoas):

4 pãezinhos

50g de presunto de Parma (chamado por eles de Jamón e uma das iguarias espanholas mais famosas) ou bacon

4 ovos

3 dentes de alho

½ colher de pimenta doce em pó

4 colheres de azeite de oliva

Sal

4 copos de água

 

Preparação:

Aqueça em uma frigideira o azeite e acrescente os 50g de presunto de Parma ou bacon cortados em cubinhos, quatro pãezinhos cortados em tiras finas, três dentes de alho picados grosseiramente e frite at;e que o pão estaja dourado. Acrescente meia colher de pimentão doce em pó e imediatamente quatro copes de água. Prove e corrija o sal. Reparta o conteúdo em quatro combucas individuais, acrescente um ovo cru em cada uma e coloque-as no forno até que cada ovo esteja cozido. Sirva nessa mesma cumbuca sobre um prato.

 

Leitão Assado

 

 

“Assado em fogo lento no nosso velho forno à lenha castellano tipo moruno, de 1.725, junto à lenha de azinheira, que proporciona um aroma único. Assamos com a porta aberta, o que baixa a temperatura do forno e faz com que o processo seja mais longo, como gostava nosso avô Emílio, para alcançar a máxima excelência e qualidade do leitão e também do cordeiro assados. Cada forno é único, tem sua personalidade e o do Botín demonstrou, através de séculos, que tem seu toque especial, sua magia."

Carlos Gonzáles

 

Ingredientes:

1 leitão de menos de três semanas de quatro kg y médio (para 6 pessoas )

1 cebola pequena

200 gr. de gordura de porco

2 dentes de alho

1 copo de vinho branco

3 copos de água

Salsinha

Loureiro

Tomilho

Sal

Pimenta

 

Preparação:

Unte o leitão com manteiga e coloque-o em uma caçarola de barro plana aberto, com a boca para cima, adicionando sal e pimenta. Pique a salsinha, o alho, a cebola e o tomilho e espalhe tudo por cima. Logo cubra com o vinho branco e a água. Coloque no forno, já pré-aquecido, de uma hora a uma hora e meia, dependendo do calor do forno. Depois desse tempo, retire o excesso de líquido e retorne ao forno com fogo baixo por outros 45 minutos aproximadamente, até que a pele fique crocante e suficientemente dourada. Sirva acompanhado com batatas assadas e salada de alface.

 

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